PRIVAT . 2015
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Um möglichst gleichbleibende Produkte zu erhalten und eine Wurst
kalkulierbar zu machen, bedarf es einer exakten Rohmaterialauswahl.
Die Anzahl Sortierungsklassen richten sich nach dem herzustellenden
Wurstsortiment und dem Rohmaterialanfall. Die Einteilung erfolgt nach
visuell zu ermittelnden Fett- und Bindegewebeanteilen. Die angegebenen
Werte: Wasser, Fett, wertbestimmendes Eiweiss (WE), Bindegewebe-
Eiweiss (BE) können nur dann einigermassen zutreffen, wenn die visuelle
Sortierung gewissenhaft, sorgfältig und mit zuverlässiger Schätzung des
Fettgehaltes vorgenommen wird.
Die folgenden Tabellen geben einen Ueberblick über die Sortierungsklassen
mit den entsprechenden Umschreibungen und Analysewerten. Zu beachten
ist, dass unter Rindfleisch (R) auch Fleisch von Kühen, Ochsen und Muni
einzuordnen ist. Fleisch von Mutterschweinen und Ebern wird nach den
Kriterien des Schweinefleisches (S) sortiert.
Kalbfleisch
Klasse
Grob entsehnt, praktisch ohne sichtbares Fett
K I
Beschreibung
Wasser
in %
Fett
in %
WE
in %
BE
in %
75
5
18
2
K II
K III
-
Abschnitte, grob entfettet (sichtbares Fett ca. 10%)
70
12
15
3
Abschnitte, vorwiegend Brust (sichtbares Fett ca. 20%)
59
25
12
4
Kalbskopf
68
14
5
13
Rindfleisch (Ochs, Kuh, Muni)
Klasse
Sehr gut entsehnte Muskulatur ohne sichtbares Fett
R I
Beschreibung
Wasser
in %
Fett
in %
WE
in %
BE
in %
75
4
19
2
R II
R III
R IV
R V
Grob entsehnte Muskulatur mit sehr wenig sichtbarem Fett
73
7
17
3
Nicht entsehntes Wurstfleisch, vorwieg, Vorderviertel (sichtb. Fett ca. 15%)
65
18
13
4
Abschnitte gem., Kopffleisch, Knochenputz «Grützete» (sichtb. Fett ca. 25%)
55
28
12
5
Fettes Fleisch v. Vordervierteln u. Lempen ohne grobe Sehnen (sichtb. Fett 30%)
51
35
10
4
Schweinefleisch
Klasse
Sehr gut entfettete Muskulatur ohne Bindegewebe und Sehnen
S I
Beschreibung
Wasser
in %
Fett
in %
WE
in %
75
5
19
1
S II
S III
S IV
S V
S VI
S VII
-
Magere, sehnenarme Abschnitte (sichtbares Fett ca. 10%)
70
11
17
2
Halbmagere Abschnitte, gut entsehnt (sichtbares Fett ca. 30%)
53
33
12
2
Kernige Brustabschnitte, Brustspeck wie gewachsen
32
60
7
1
Hals- und Nacken-Speck mit wenig anhaftendem Magerfleisch
36
54
7
3
Wurstspeck mit wenig Magerfleisch
15
80
3
2
Rücken- und Schinken-Speck, ohne Magerfleisch
8
90
0,5
1,5
Schwarten roh
56
24
5
15
Alles rund um die Wurst ...
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