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Emmentaler

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Zusammensetzung

20% Rindfleisch / R III

40% Schweinefleisch / S III

15% Wurstspeck / S VI

10% Schwarten frisch / 2 mm

15% Eis-Wasser

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100%

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Salz / Gewürze (je kg Brät)

19 g Nitritpökelsalz

2 g Pfeffer

1 g Muskatnuss

1 g Koriander

1 g Kümmel

1/4 g Nelken

1 g Streuwürze

5 g Frischzwiebeln

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Verarbeitung

Rindfleisch und Speck unter Beigabe von Eis-Wasser zu einem

bindigen Brät blitzen - gescheffelte Schwarte und gewürze ein-

arbeiten - Schweinefleisch zugeben und blitzen bis zu einer 

Körnung von ca. 5 mm.

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Darm

Schafsaiten 24/26 oder 26/28 mm

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Räuchern

Heissrauch 50 - 80 °C oder Warmrauch 40 - 50 °C

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Brühen

20 - 30 Min. bei 75°C

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Kühlen

Wasserbad oder Dusche.

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Bemerkung

Es ist vorteilhaft, das Schweinefleisch am Tag vor der Verarbeitung

zu salzen.

Alles rund um die Wurst ...