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Kalbfleisch-Leberwurst

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Zusammensetzung

15% Kalbsbrustspitz fett, gebraten

45% Griffe

15% Brühe

25% Schweinsleber vorgeblitzt

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100%

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Salz / Gewürze (je kg Brustspeck und Leber)

20 g Nitritpökelsalz

1 g Pfeffer

1 g Macis

1/2g Ingwer

1/2g Kardamom

2 g Majoran

10 g Zwiebeln gedämpft

- ev. Emulgator

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Verarbeitung

. Das angebratene Kalbsbrustfleisch zerkleinern.

. Die pochierten Griffe, den Emulgator und die Brühe beigeben.

. Alles fein blitzen.

. Die vorgeblitzte Leber langsam einfliessen lassen.

. Salz und Gewürze beigeben.

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Darm

Kunstdarm oder Fettende.

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Kochen

Im Wasserbad oder Dampf bei 80°C, Kerntemperatur 70°C.

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Kühlen

Wasserbad oder Dusche.

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Räuchern

Kaltrauch 15 - 20°C, Naturdarm leicht gelb räcuhern.

Alles rund um die Wurst ...