-

 

Rohwurstwaren

Aus rohem Material hergestellt; streichfähig oder, nach einer mit unter-

schiedlichem Austrocknen verbundenen Reifung, schnittfest; mit oder ohne

Räucherung; mit oder ohne erwünschten Schimmelbelag.

Brühwurstwaren

In der Regel hitzebehandelte Fleischwaren, bei denen zerkleinertes rohes

Fleisch, mit Koch- oder Nitritpökel-Salz, unter Zusatz von Trinkwasser (auch

Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde. Das Muskeleiweiss

koaguliert bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger und sichert so die

Schnittfestigkeit (mit oder ohne Räucherung).

Kochwurstwaren

Hitzebehandelte und vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial

hergestellt; Blut und Leber werden in der Regel roh verarbeitet; im kalten

Zustand sind die Produkte schnittfest.

Die Schnittfestigkeit wird durch erstarrtes Fett oder durch koaguliertes

Lebereiweiss bei Streichwürsten, durch mit Blut versetzte und erstarrte

Gallertmasse oder koaguliertem Bluteiweiss bei Blutwürsten und durch

erstarrte Gallertmasse aus kollagenhaltigen Fleischteilen oder Gelatine bei

Sulzwürsten erreicht.

Alles rund um die Wurst ...