PRIVAT . 2015
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Hier finden Sie FEHLER UND URSACHEN zu KOCHWURSTWAREN
UND TERRINEN:
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a. Aussehen: Streichleberwurst
1. Schrumpfig
2. Fettabsatz unter dem Darm
3. Braune Flecken (Naturdarm)
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b. Aussehen: Terrine
1. Garnitur nicht abgedeckt
2. Sulz- und Fettauflagerungen
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Schnittbild
1. Zu dunkel
2. Grauer Rand
3. Roter Kern
4. Grünfärbung
5. Schlechte Farbhaltung
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Konsistenz
1. Trocken, strohig
2. Zu fest
3. Zu weich
4. Bröckelig
5. Sulz- und Fettabsatz
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Geruch / Geschmack
1. Sauer
2. Bitter
3. Brandig
4. Süsslich
a . Aussehen: Streichleberwurst
1. Schrumpfig
Zu wenig prall gefüllt - Emulsion nicht stabil - Nicht nachschrumpfbares Darmmaterial.
2. Fettabsatz unter dem Darm
Emulsion nicht stabil - Zuviel säuernde Zusatzstoffe eingesetzt - Zu lange Standzeiten der gefüllten Würste vor dem Kochen.
3. Braune Flecken (Naturdarm)
Luftstellen unter dem Darm - Unzweckmässige und/oder zu lange Lagerung.
Schnittbild
1. Zu dunkel
Zu hohe Magerfleisch- und Leberanteile - Mit Mono- und Diglyzeriden und ohne Emulgator wird das Brät dunkler als mit Milcheiweiss.
2. Grauer Rand
Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen - Lichteinflüsse während der Lagerung.
3. Roter Kern
Zu lange Standzeiten der fertigen Massen vor dem Kochen - Zu geringe Kerntemperaturen - Zu wenig abgekühlt - Zu hohe Aufbewahrungs-
temperaturen.
Konsistenz
1. Trocken, strohig
Die fetten Teile zu lange bei hohen Temperaturen gekocht - Magere Teile zu wenig zerkleinert - Brüheanteil zu gering - Magerfleisch- und/oder
Leberanteil zu hoch - Zu hohe Kochtemperatur.
2. Zu fest
Fett- und/oder Leberanteil zu hoch - Milcheiweissanteil zu hoch - Magerfleisch zu wenig durcherhitzt - Zu geringer Brüheanteil.
3. Zu weich
Fettanteil zu niedrig - Brüheanteil zu hoch - Bakteriologische Ursachen bei warmer Witterung in Verbindung mit Geschmacksabweichungen.
4. Bröckelig
Rohmaterial zu stark gekocht - Emulsionstemperatur zu hoch - Zu hoher Milcheiweissanteil - Zu hohe Kochtemperaturen.
Geruch / Geschmack
1. Sauer
Bakteriell vorbelastetes Rohmaterial - Leber nicht frisch - Zu hohe Anteile an Zuckerstoffen - Lange Standzeiten der fertigen Masse vor dem
Kochen/Pochieren - Zu geringe Kerntemperaturen - Zu hohe Lagertemperaturen.
2. Bitter
Zu hoher Leberanteil - Leber nicht sachgemäss vorbereitet (Gallengänge) - Unverpackt gelagerte Gefrierleber und Griffe (Gefrierbrand) - Zu
hohe Kochtemperaturen bei hohem Leberanteil.
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5. Sulz- und Fettabsatz
Unsachgemässer Einsatz von Emulgatoren - Emulsionstemperaturen nicht eingehalten - Zu geringer Leberanteil - Zu geringer Brüheanteil -
Zu lange Standzeiten der fertigen Masse vor dem Kochen/Pochieren.
b . Aussehen: Terrine
1. Garnitur nicht abgedeckt
Zu wenig Sulz aufgegossen - Terrineform mit Brät überfüllt.
2. Sulz- und Fettauflagerungen
Emulsion nicht stabil - Keinen Emulgator zugesetzt - Zuviel säuernde Zusatzstoffe eingesetzt - Zu lange Standzeiten der gefüllten Formen vor
dem Pochieren.
4. Grünfärbung
Ursachen wie oben - Bakteriell belastetes Rohmaterial - Unhygienische Verarbeitung - Extreme Lichteinflüsse.
5. Schlecchte Farbhaltung
Geringer Leberzusatz - Keine Umrötungshilfsstoffe - Extreme Lichteinflüsse - Zu geringe Kerntemperaturen.
3. Brandig
Zu hohe Leber- und Zuckerstoffanteile bei gleichzeitig zu hohen Kochtemperaturen - Verarbeitung in der Kolloidmühle.
4. Süsslich
Hoher Zucker- und gleichzeitig hoher Leberanteil.
