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Hausmacher-Leberwurst

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Zusammensetzung

50% Kalbfleischleberwurstmasse (siehe Kalbfleischleberwurst)

40% Brustspeck, S IV, 5 oder 8 mm

10% Schweinsleber, 5 oder 8 mm

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100%

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Salz / Gewürze (je kg Brustspeck und Leber)

20 g Nitritpökelsalz

1 g Pfeffer

1 g Macis

1/2g Ingwer

1/2g Kardamom

8 g Majoran gerebelt

10 g Zwiebeln gedämpft

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Verarbeitung

. Brustspeck und Leber einen Tag vorsalzen. Brustspeck brühen

  und scheffeln.

. Die rohe oder kurz gebrühte Schweinsleber scheffeln. Das Ganze

  mit der Kalbfleischleberwurstmasse und den Gewürzen gut mischen.

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Darm

Fettende, Rindskranz- oder Kunstdarm.

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Kochen

Im Wasserbad oder Dampf bei 80°C, Kerntemperatur 70°C.

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Kühlen

Wasserbad oder Dusche.

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Räuchern

Kaltrauch 15 - 20°C, Naturdarm leicht gelb räcuhern.

Alles rund um die Wurst ...