PRIVAT . 2015
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Hier finden Sie FEHLER UND URSACHEN zu BRÜHWURSTWAREN:
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Aussehen
1. Dunkle Rauchfarbe
2. Blasse Rauchfarbe
3. Schwitzen im Rauch
4. Schrumpfige Würste
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Schnittbild
1. Grauer Kern
2. Grauer Rand
3. Grüner Kern
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Konsistenz
1. Fettabsatz im Blitz
2. Ungenügender «Biss»
3. Kurzes Brät
4. «Griesiges» Brät
5. Brätzersetzung
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Geruch / Geschmack
1. Fremdgeschmack
2. Säuerung
Aussehen
1. Dunkle Rauchfarbe
Zu lange geräuchert - Extrem mageres Brät - Sehr hoher Kuhfleischanteil - Warmfleischverarbeitung.
2. Blasse Rauchfarbe
Zu schwache Rauchentwicklung - Überfettes Brät - Mangelhafte Brätfarbe mit schlechter Umrötung - Zu kurze Räucherzeit -
Darmbeschaffenheit - «Schwitzende» Ware.
3. Schwitzen im Rauch
Kurzes oder schlecht emulgiertes Brät - Zu fettes Brät - Öliger Speck - Fetthaltiger Schwartenblock - Starke Temperaturschwankungen im
Rauch.
4. Schrumpfige Würste
Schlecht bindiges Brät bei extrem magerer Zusammensetzung - Luft gestossen - Zu wenig prall gestossen - Beim Räuchern zu trocken -
Grosse Temperaturunterschiede in der Räucherkammer - Räucherzeit zu lange - Ungenügende oder zu schockartige Abkühlung - Falsche
Aufbewahrung (Feuchtiggkeit, Luftzug).
Schnittbild
1. Grauer Kern
Zu kaltes Brät - Zu kurze Umröte- und Koch-Zeit - Falscher Umrötehilfsstoff - Zu lange vorgesalzenes Wurstfleisch - Ueberlagertes Rohmaterial
(mangelnder Myoglobingehalt).
2. Grauer Rand
Falscher Umrötehilfsstoff - Mangelhafte Konservierung (zu wenig Rauch) - Zu kalte und zu feuchte Aufbewahrung (Salzlake) - Grosse
Temperaturschwankungen bei der Aufbewahrung - Extreme Lichteinflüsse.
3. Grüner Kern
Stark verkeimtes Rohmaterial - Kochtemperatur zu tief oder zu kurz (notwendige Kerntemperatur nicht erreicht) - Kontamination durch
Rohfleischwaren. - Verursacher: Peroxydbildung durch Lactobazillen bei Sauerstoffkontakt.
Konsistenz
1. Fettabsatz im Blitz
Zu fettes Rohmaterial - Am Anfang der Herstellung zu kalt, zu trocken - Öliger Speck - Unscharfe Messer - Blitz überfüllt - Zu grosse
Temperaturunterschiede bei der Speckzugabe - Zu kaltes Restenbrät zugesetzt.
2. Ungenügender «Biss»
Falsche Rohmaterialauswahl - Rezeptur (Fett/Eiweiss) - Zusatzstoffe - Verarbeitungsmethode - Temperaturführung - Standzeiten nach dem
Füllen - Zu hohe thermische Belastung - Gefrorene Fertigprodukte.
3. Kurzes Brät
Zu trockenes Blitzen von gesalzenem Fleisch - Verarbeitung von stark «ausgetropftem» Gefrierfleisch - Überlagertes Fleisch oder solches von
kranken Tieren - Drüsen, Abzesse - Saures Restenbrät - Starke Belastung beim Füllen - Falsche Anwendung von Zusatzstoffen - Verzögerte
Verarbeitung (Füllen, Räuchern, Brühen) nach dem Einsatz von Schnellumrötehilfsmitteln.
4. «Griesiges» Brät
Speck zu kalt verarbeitet - Zu grosse Temperaturunterschiede bei der Speckbeigabe - Fettes Fleisch zu warm oder zu kalt geblitzt - Starke
Beanspruchung des Brätes in kontinuierlichen Füllern (unnötiges Laufenlassen des Mischarmes).
Geruch / Geschmack
1. Fremdgeschmack
Überdosierung von Gewürzen und Zusatzstoffen - Überlagerte Gewürze - Arzneigeschmack (Lysol) durch verunreinigtes Sägemehl -
Unkontrolliert eingearbeitete Fremdstoffe (Oel, Fett, Reinigungsmittel).
2. Säuerung
Verarbeitung von stark verkeimtem Rohmaterial, insbesondere Schwartenblock - Überdosierung mit pH-Wert senkenden Zusatzstoffen -
Verarbeitung von falsch aufbewahrtem Restbrät - Verzögerte Verarbeitung - lange Standzeit vor dem Erhitzen.
Alles rund um die Wurst ...
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5. Brätzersetzung
Verarbeitung bestimmter Drüsen (Bauspeicheldrüse) und Lymphknoten - Starke Ueberdosierung von Säuren durch Präparate mit
Zitronensäure, Ascorbinsäure, Glucono delta Lacton (GdL) u.ä. - Infektion irgendwelcher Art bei einem Betriebsangehörigen.
