PRIVAT . 2015
Wählen Sie ...
-
Hier finden SIe ALLGEMEINE HINWEISE zu ROHWURSTWAREN:
•
Rohmaterial
1. Verarbeitungsfleisch
2. Speck
•
Vorbereitung
1. Verarbeitungsfleisch
2. Speck
3. Naturdärme
4. Kunstdärme
5. Salz und Gewürze
•
Verarbeitunsmethoden
1. Im Scheffel
2. Im Blitz
•
Reifen / Trocknen / Räuchern
1. Lufttrocknen
2. Räuchern
Rohmaterial
1. Verarbeitungsfleisch
•
Die Beschaffenheit und der mikrobiologische Status des Fleisches und des Specks ist für die Herstellung einwandfreier Rohwurst von
ausschlaggebender Bedeutung.
•
Nur Fleisch von gesunden, gut genährten, aber auch nicht zu mastigen, älteren Tieren wählen. Die Tiere dürfen vor der Schlachtung
nicht übermüdet, erregt, erhitzt oder brünstig sein.
•
Auf saubere und hygienische Schlachtung und Verarbeitung achten.
•
Die Tierkörper nach der Schlachtung mindestens 48 Stunden auskühlen.
•
Das Fleisch muss eine ausreichende Säuerung aufweisen.
pH-Werte:
Rindfleisch = 5,4 - 5,8
Schweinefleisch = max. 6,0
2. Speck
Nur frischen kernigen, gut ausgekühlten Speck verwenden. Schwartenzug, blutunterlaufene Stellen sowie eventuell noch vorhandene
Lymphknoten sind zu entfernen.
Vorbereitung
1. Verarbeitungsfleisch
In scheffelgrosse Würfel schneiden, locker verlegen und für die Verarbeitung:
•
im Scheffel = gut kühlen oder leicht anfrieren.
•
im Blitz = leicht bis gut anfrieren (ca. -6°C).
2. Speck
Zur Verarbeitung in Streifen oder Würfel schneiden, gut kühlen oder anfrieren (ca. -10°C). Nicht hart gefrieren!
3. Naturdärme
Gut entfettete, sauber entschleimte und ganz durchgesalzene Därme verwenden, eventuell Darmbehandlungmittel einsetzen.
Die Därme am Vortag in genügend kaltes Wasser einlegen. Am folgenden Tag in temperiertes Wasser legen und gut durchspülen.
Zur Verarbeitung müssen die Därme leicht feucht, jedoch vollständig ohne Wasser sein.
4. Kunstdärme
Bei Haut- und Kunstfaserdärmen sind die Behandlungsvorschriften der Lieferfirmen genau zu befolgen.
5. Salz und Gewürze
•
Feinkörniges und trockenes Salz verwenden.
•
Je Kilo Fleisch und Speck allgemein = 27g Kochsalz, 1/4g Salpeter.
•
Wird Nitritpökelsalz eingesetzt, muss der 20 g übersteigende Anteil durch Kochsalz ersetzt werden.
Verarbeitungsmethoden
1. Im Scheffel
•
Kuhfleisch durch die 3- oder 5-mm-Scheibe lassen. Sämtliche Zutaten miteinander mischen und scheffeln. Nochmals gut
vermengen, zu Ballen formen und einfüllen. Jede Erwärmung vermeiden; das Brät darf erst am Schluss binden.
- oder:
•
Alle Zutaten (ausgenommen das Salz) im Blitz vorzerkleinern und anschliessend durch die gewünschte Scheibe lassen und mit dem
Salz vermengen. Das Brät soll binden, ohne sich zu erwärmen.
•
Mit Vorteil werden feinkörnige Rohwürste im Blitz oder in einem Spezialscheffel (Velati) zerkleinert.
2. Im Blitz
•
In der Regel mit 2 bis max. 4 Messern arbeiten. Das Kuhfleisch einige Runden vorblitzen. Den Speck und das Schweinefleisch zugeben
und bis zur gewünschten Körnung blitzen.
•
Gewürze und Rötestoffe ganz am Anfang, das Salz erst gegen den Schluss beigeben. Das Brät sorgfältig durcharbeiten, bis eine
Bindung entsteht. Zu luftfreien Ballen formen und sofort prall in die Därme füllen.
Reifen / Trocknen / Räuchern
1. Lufttrocknen
•
Abhängen
12 - 18 Std.
12 °C
70% r.F.
•
Schwitzen
3 - 4 Tage
20 - 15 °C
95 - 85% r.F.
•
Trocknen
10 - 14 °C
80 - 75% r.F.
2. Räuchern
Die Würste vorerst vollständig umröten lassen. Rauchtemperaturen 15 - 20 °C. Auf langsame, gleichmässige Rauchzufuhr achten.
Alles rund um die Wurst ...
Herzlich Willkommen
