PRIVAT . 2015
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Hier finden Sie FEHLER UND URSACHEN zu KOCHWURSTEN:
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Aussehen
1. Schrumpfig
2. Schwarze Flecken
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Schnittbild
1. Zu dunkel
2. Zu rot
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Konsistenz
1. Zu trocken
2. Zu weich
3. Fettabsatz
4. Griesig
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Geruch / Geschmack
1. Abweichungen
Aussehen
1. Schrumpfig
Zu niedrige Kochtemperatur - Nicht durchgekocht (nachträglicher Volumenverlust) - Temperaturfehler bei der Herstellung der Blut-Milch-
Masse.
2. Schwarze Flecken
Auswirkungen von Luftstellen.
Schnittbild
1. Zu dunkel
Blutanteil zu hoch - Temperaturfehler beim Mischen von Blut und Milch (Milch zu heiss, Blut zu kalt).
2. Zu rot
Zu niedrige Kochtemperatur; nicht durchgekocht (nachträgliche Verfärbung, bakteriell bedingt).
Konsistenz
1. Zu trocken
Blutanteil zu hoch - (Beim Emulgierverfahren mehr Fett beigeben).
2. Zu weich
Milchanteil zu hoch - Salzanteil zu gering - mit zu tiefen Temperaturen gekocht, nachträglicher Konsistenzverlust unter Einfluss von
Mikroorganismen.
3. Fettabsatz
Zu hoher Fettanteil - Zu wenig oder mit zu tiefen Temperaturen gekocht - Temperaturfehler bei der Herstellung der Blut-Milch-Masse.
4. Griesig
Milch und Blut beim Mischen zu heiss (Bluteiweiss gerinnt).
Geruch / Geschmack
1. Abweichungen
Nicht frisches Blut - Überlagerte Gewürze - Unsachgemäss gewonnene und gelagerte Därme - Unsaubere Geräte.
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