PRIVAT . 2015
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Hier finden Sie FEHLER UND URSACHEN zu ROHWURSTWAREN:
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Aussehen
1. Faltenbildung
2. Ablösen der Wursthülle
3. Beschlagen und schimmlig
4. Salzausschlag und Flecken
5. Ausschwitzen von Fett
6. Ungleichmässige und dunkle Rauchtfarbe
7. Platzen der Hülle
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Schnittbild
1. Mangelhafte Umrötung
2. Schlechte Farbhaltung
3. Dunkle Anschnittfarbe
4. Unklares Schnittbild
5. Kernverfärbung
5. Randverfärbung
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Konsistenz / Struktur
1. Trockenrandbildung
2. Hohlraumbildung und Porosität
3. Mangelhafte Bindung und Schnittfestigkeit
4. Die Wurst wird nicht fest
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Geruch / Geschmack
1. Übermässige Säuerung
2. Beissigkeit
3. Stichigkeit
4. Fäulnis
5. Ranzigkeit
6. Käsiger, muffiger Geschmack
7. Fischartiger Geruch
Aussehen
1. Faltenbildung
Zu wenig Salz - Zu wenig prall abgebunden - Nasses Fleisch - Brät nicht gebunden - Falsche Trocknung (Temperatur zu hoch, Luftfeuchtigkeit
zu niedrig) - Zu starke Luftumwälzung - Zu warm und zu trocken geräuchert.
2. Ablösen der Wursthülle
Verschleimte Därme - Unsachgemässe Vorbehandlung der Därme (vor allem Kunstdärme) - Zu kurzes oder zu langes Wässern - Darm zu lose
gefüllt, zu locker abgebunden - Tauchen oder Abwaschen der Wurst - Plötzliche, zu hohe Feuchtigkeit.
3. Beschlagen und schimmlig
Zu hohe Temperatur und Feuchtigkeit - Fehlende Luftumwälzung - Starker Befall der Räume, Gerätschaften und Maschinen (Einrichtungen aus
Metall sind besser reinzuhalten als Holz) - Schlechte Anstriche der Wände - Stark geschwitzte Rohwurst ist anfälliger.
4. Salzausschlag und Flecken
Mangelhaftes Wässern von gesalzenen Därmen - Grobkörniges Salz. (Streichwurst in Zellophandarm.)
5. Ausschwitzen von Fett
Zu weicher, schmalziger Speck - Ungenügende Kühlung des Specks - Unscharfe Werkzeuge - Uebermässige Erwärmung des Brätes - Zu hohe
Temperaturen beim Umröten, Räuchern oder Trocknen.
6. Ungleichmässige und dunkle Rauchfarbe
Beim Einhängen in den Rauch mit schmierigem Belag behaftet - Zu lange in zu warmem und zu feuchtem Rauch.
7. Platzen der Hülle
Schadhafte Därme - Gasentwicklung durch Fäulniserreger im Wurstgut - Kunstdärme auf Zellulosebasis, durch Bildung von Zellulose
angreifenden Schimmelpilzen.
Schnittbild
1. Mangelhafte Umrötung
Fleischanteil gegenüber Speckanteil zu klein - Verwendung von zu jungen, mangelhaft genährten Tieren (Eisenmangel) - Kein Salpeter oder
Nitrit - Beim Umröten zu kalt - Zu kurzes Umröten, zu frühes Räuchern oder Trocknen.
2. Schlechte Farbhaltung
Ursachen wie oben - Schmieriges Brät - Fleisch kranker, nicht ausgeruhter Tiere - Ungeeigneter Zusatzstoff.
3. Dunkle Anschnittfarbe
Zu dunkles Fleisch von zu alten Tieren.
4. Unklares Schnittbild
Zu wenig sorgfältig gearbeitet - Schmieriges Brät - Unscharfe Werkzeuge - Speck und Fleisch zu wenig gekühlt.
5. Kernverfärbung
Zu «frische» (junge) Wurst - Zu wenig oder zu viel Salpeter - Zu niedrige Reifungstemperatur, zu kurze Räucherung - Verarbeitung von nicht
einwandfreiem Speck (ranzig) - Zu viel, leicht vergärbarer Zucker - Zu wenig Kochsalz - Allgemeiner Trocknungsfehler.
6. Randverfärbung
Starke Temperaturschwankungen - Zu kalte Lagerung - Feuchter Schimmelbefall - Abwaschen der Wurst - Därme, die mit Bleichmitteln
behandelt worden sind - Zu schwache Räucherung (Mettwurst).
Konsistenz / Struktur
1. Trockenrandbildung
Beim Umröten, Räuchern, Trocknen oder Aufbewahren zu geringe Luftfeuchtigkeit - Zu starke Luftbewegung - Zugluft - Regelmässige
Erscheinung bei jedem Trocknungsfehler.
2. Hohlraumbildung und Porosität
Brät vor dem Füllen nicht abgebunden - Fortgeschrittene Trockenrandbildung - Auswirkung einer stattgefundenen Gärung.
3. Mangelhafte Bindung und Schnittfestigkeit
Ungeeignetes Rohmaterial (erhitzte, fiebrige Tiere) - Brät bei der Verarbeitung geschmiert - Weicher Speck - Zu starke Erwärmung bei der
Brätherstellung.
4. Die Wurst wird nicht fest
Nasses fiebriges Fleisch - Fleisch mit hohem Wasserbindevermögen (schlachtwarm) - Fleisch von zu jungen Tieren - Falsch behandeltes
Gefrierfleisch.
Geruch / Geschmack
1. Übermässige Säuerung
Zu hohe Zuckermengen - Falsche Anwendung vom Umrötehilfsstoffen - Zu hohe Reifungstemperaturen - Zu starker Beschlag und
Verschimmelung.
2. Beissigkeit
Vorstufe der Ranzigkeit - Zu warme Reifung oder Räucherung - Schmieriges Brät.
3. Stichigkeit
Allgemeine Trocknungsfehler - Zu hohe Aussentemperaturen - Hohe Feuchtigkeit (Gewitterschwüle) - Mangelhaft durchgekühltes Fleisch -
Mangelhafte Hygiene in der Fleischvorbereitung.orstufe der Ranzigkeit - Zu warme Reifung oder Räucherung - Schmieriges Brät.
4. Fäulnis
Kernfäulnis = Trocknungsfehler - Randverhärtung - Schnellreifung (hohe Temperatur) - Fleisch von fiebrigen, übermüdeten Tieren - Zu
geringe Kochsalzmenge - Feuchte, warme Lagerung - Verarbeitung von überlagerten Fleischabschnitten.
5. Ranzigkeit
Zu lange, ungünstige Lagerung - Zu stark dem Tageslicht ausgesetzt (Laden) - Verarbeitung von altem oder gefrorenem Speck - Därme mit
anhaftendem Fett - Nasser Speck.
6. Käsiger, muffiger Geschmack
Ungeeignete Trockenräume - Aussenverschimmelung - Verarbeitung von schmierigem Fleisch oder von verschimmelten Gewürzen.
7. Fischartiger Geruch
Ungeeignete Fütterung der verarbeiteten Schweine.
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