Kochwürste - Fehler und Ursachen - Blutwurst

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1. Aussehen

Schrumpfig Zu niedrige Kochtemperatur - Nicht durchgekocht (nachträglicher Volumenverlust) - Temperaturfehler bei der Herstellung der Blut-Milch-Masse.

Schwarze Flecken Auswirkungen von Luftstellen.

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2. Schnittbild

Zu dunkel Blutanteil zu hoch - Temperaturfehler beim Mischen von Blut und Milch (Milch zu heiss, Blut zu kalt).

Zu rot Zu niedrige Kochtemperatur; nicht durchgekocht (nachträgliche Verfärbung, bakteriell bedingt).

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3. Konsistenz

Zu trocken Blutanteil zu hoch - (Beim Emulgierverfahren mehr Fett beigeben).

Zu weich Milchanteil zu hoch - Salzanteil zu gering - mit zu tiefen Temperaturen gekocht, nachträglicher Konsistenzverlust unter Einfluss von Mikroorganismen.

Fettabsatz Zu hoher Fettanteil - Zu wenig oder mit zu tiefen Temperaturen gekocht - Temperaturfehler bei der Herstellung der Blut-Milch-Masse.

Griesig Milch und Blut beim Mischen zu heiss (Bluteiweiss gerinnt).

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4. Geruch / Geschmack

Abweichungen Nicht frisches Blut - Ueberlagerte Gewürze - Unsachgemäss gewonnene und gelagerte Därme - Unsaubere Geräte.

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