Kochwurstwaren und Terrinen - Fehler und Ursachen

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1a. Aussehen: Streichleberwurst

Schrumpfig Zu wenig prall gefüllt - Emulsion nicht stabil - Nicht nachschrumpfbares Darmmaterial.

Fettabsatz unter den Darm Emulsion nicht stabil - Zuviel säuernde Zusatzstoffe eingesetzt - Zu lange Standzeiten der gefüllten Würste vor dem Kochen.

Braune Flecken (Naturdarm) Luftstellen unter dem Darm - Unzweckmässige und/oder zu lange Lagerung.

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1b. Aussehen: Terrine

Garnitur nicht abgedeckt Zu wenig Sulz aufgegossen - Terrineform mit Brät überfüllt.

Sulz- und Fettauflagerungen Emulsion nicht stabil - Keinen Emulgator zugesetzt - Zuviel säuernde Zusatzstoffe eingesetzt - Zu lange Standzeiten der gefüllten Formen vor dem Pochieren.

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2. Schnittbild

Zu dunkel Zu hohe Magerfleisch- und Leberanteile - Mit Mono- und Diglyzeriden und ohne Emulgator wird das Brät dunkler als mit Milcheiweiss.

Grauer Rand Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen - Lichteinflüsse während der Lagerung.

Roter Kern Zu lange Standzeiten der fertigen Massen vor dem Kochen - Zu geringe Kerntemperaturen - Zu wenig abgekühlt - Zu hohe Aufbewahrungstemperaturen.

Grünfärbung Ursachen wie oben - Bakteriell belastetes Rohmaterial - Unhygienische Verarbeitung - Extreme Lichteinflüsse.

Schlechte Farbhaltung Geringer Leberzusatz - Keine Umrötungshilfsstoffe - Extreme Lichteinflüsse - Zu geringe Kerntemperaturen.

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3. Konsistenz

Trocken, strohig Die fetten Teile zu lange bei hohen Temperaturen gekocht - Magere Teile zu wenig zerkleinert - Brüheanteil zu gering - Magerfleisch- und/oder Leberanteil zu hoch - Zu hohe Kochtemperatur.

Zu fest Fett- und/oder Leberanteil zu hoch - Milcheiweissanteil zu hoch - Magerfleisch zu wenig durcherhitzt - Zu geringer Brüheanteil.

Zu weich Fettanteil zu niedrig - Brüheanteil zu hoch - Bakteriologische Ursachen bei warmer Witterung in Verbindung mit Geschmacksabweichungen.

Bröckelig Rohmaterial zu stark gekocht - Emulsionstemperatur zu hoch - Zu hoher Milcheiweissanteil - Zu hohe Kochtemperaturen.

Sulz- und Fettabsatz Unsachgemässer Einsatz von Emulgatoren - Emulsionstemperaturen nicht eingehalten - Zu geringer Leberanteil - Zu geringer Brüheanteil - Zu lange Standzeiten der fertigen Masse vor dem Kochen/Pochieren.

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4. Geruch und Geschmack

Sauer Bakteriell vorbelastetes Rohmaterial - Leber nicht frisch - Zu hohe Anteile an Zuckerstoffen - Lange Standzeiten der fertigen Masse vor dem Kochen/Pochieren - Zu geringe Kerntemperaturen - Zu hohe Lagertemperaturen.

Bitter Zu hoher Leberanteil - Leber nicht sachgemäss vorbereitet (Gallengänge) - Unverpackt gelagerte Gefrierleber und Griffe (Gefrierbrand) - Zu hohe Kochtemperaturen bei hohem Leberanteil.

Brandig Zu hohe Leber- und Zuckerstoffanteile bei gleichzeitig zu hohen Kochtemperaturen - Verarbeitung in der Kolloidmühle.

Süsslich Hoher Zucker- und gleichzeitig hoher Leberanteil.

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