Kochwurstwaren und Terrinen - Allgemeine Hinweise

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Rohmaterial

Nur absolut frisches, einwandfreies Rohmaterial verwenden. Was nicht innert 2-3 Tagen verbraucht wird, sofort verpacken und einfrieren.

Leber im schlachtwarem Zustand von Gallengängen und Adern befreien. Mit Kochsalz gut ausreiben und sofort auswaschen. Nicht hängend aufbewahren. Griffe und Speck sauber abschwarten, Drüsen und Lymphknoten gründlich entfernen.

Därme sauber putzen und entfetten. Mindestens 3 Wochen salzen oder mit einem Darmbehandlungsmittel vorbehandeln.

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Verarbeitungsmethoden

1. Feine Bräte Das Rohmaterial nie weichkochen, bei 75°C ziehen lassen. Immer zuerst die mageren Teile, also Schweinefleisch, Kalbfleisch, Kinnbacken, eventuell Schwarten vorzerkleinern. Emulgator, sofern vorgesehen, in Pulverform beigeben. Bei Warmverarbeitung 12-15% heisse Brühe zugeben. Leber mit Vorteil roh, eventuell kurz angebrüht und vorgeblitzt zugeben.

2. Grobe Bräte Die groben Einlagen einen Tag vorsalzen. Speck, Griffe und Fleisch brühen, rohe oder kurz abgebrühte Leber darunter mischen und scheffeln. Emulgator, sofern vorgesehen, in Gelee oder in Pulverform beigeben.

3. Kochen / Pochieren Wenn bei den Rezepten nichts anderes angegeben ist, gelten folgende Werte: a) Backofen: im Wasserbad bei 90 - 100°C b) im Kochgarschrank: bei 80°C mit Feuchtigkeitszugabe, Kerntemperatur 70°C

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Emulgatoren

1. Aufgeschlossenes Milcheiweiss (Na-Kaseinat) wird trocken, in Pulverform oder als Gelee verarbeitet: Gelee Zusammensetzung: 5 Teile Wasser 1 Teil Milcheiweiss 20 g Kochsalz je Kilo Gelee Verarbeitung: Eiweissgelee kann mit Kalt- oder Warmwasser hergestellt werden. Wasser und Milcheiweiss im Blitz oder Kleinkutter blitzen, bis eine bindige Masse entsteht. Gegen den Schluss das Salz beigeben. Zugabemenge: Nach Gesetz ist der Zusatz von Milcheiweiss auf 20g je kg Fertigprodukt beschränkt. Dies ergibt bei 10 Kilo Brätmasse deren 200g Milcheiweiss. Bei der Verwendung von Gelee ist die Trockenzugabe des Milcheinweisses mit 6 zu multiplizieren, d.h. 200g x 6 = 1,2kg Gelee.

2. Mono- und Diglyzerid wird trocken, in Pulverform oder als Gelee verarbeitet: Gelee Zusammensetzung: 6 Teile Wasser 80 - 90°C 1 Teil Mono- und Diglyzerid 20 g Kochsalz je Kilo Gelee Verarbeitung: Dieser Gelee kann nur mit Heisswasser hergestellt werden. Wasser, Mono- und Diglyzerid im Blitz oder Kleinkutter blitzen, bis eine bindige Masse entsteht. Gegen den Schluss das Salz beigeben. Zugabemenge: Menge bei Trockenzugabe mal 7 (Angaben der Hersteller beachten).

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