Rezepte für die Wurstherstellung / Kochwurstwaren und Terrinen

`Hausmacherleberwurst`

Zusammensetzung
50% Kalbfleischleberwurstmasse (siehe Kalbfleischleberwurst) 40% Brustspeck, S IV, 5 oder 8 mm 10% Schweinsleber, 5 oder 8 mm ---- 100%

Salz / Gewürze je kg Brustspeck und Leber
20 g Nitritpökelsalz 1 g Pfeffer 1 g Macis 1/2g Ingwer 1/2g Kardamom 8 g Majoran gerebelt 10 g Zwiebeln gedämpft

Verarbeitung

Brustspeck und Leber einen Tag vorsalzen. Brustspeck brühen und scheffeln.
Die rohe oder kurz gebrühte Schweinsleber scheffeln. Das Ganze mit der Kalbfleischleberwurstmasse und den Gewürzen gut mischen.

Darm
Fettende, Rindskranz- oder Kunstdarm

Kochen
Im Wasserbad oder Dampf bei 80°C, Kerntemperatur 70°C.

Kühlen
Wasserbad oder Dusche

Räuchern
Kaltrauch 15-20°C, Naturdarm leicht gelb räuchern.

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`Hausmacherleberwurst`

`Zusammensetzung`

`Salz / Gewürze je kg Brustspeck und Leber`

`Verarbeitung`

`Darm`

`Kochen`

`Kühlen`

`Räuchern`

`Zusammensetzung`	`50% Kalbfleischleberwurstmasse (siehe Kalbfleischleberwurst) 40% Brustspeck, S IV, 5 oder 8 mm 10% Schweinsleber, 5 oder 8 mm ---- 100%`
`Salz / Gewürze je kg Brustspeck und Leber`	`20 g Nitritpökelsalz 1 g Pfeffer 1 g Macis 1/2g Ingwer 1/2g Kardamom 8 g Majoran gerebelt 10 g Zwiebeln gedämpft`
`Verarbeitung`	`Brustspeck und Leber einen Tag vorsalzen. Brustspeck brühen und scheffeln.` `Die rohe oder kurz gebrühte Schweinsleber scheffeln. Das Ganze mit der Kalbfleischleberwurstmasse und den Gewürzen gut mischen.`
`Darm`	`Fettende, Rindskranz- oder Kunstdarm`
`Kochen`	`Im Wasserbad oder Dampf bei 80°C, Kerntemperatur 70°C.`
`Kühlen`	`Wasserbad oder Dusche`
`Räuchern`	`Kaltrauch 15-20°C, Naturdarm leicht gelb räuchern.`