Rezepte für die Wurstherstellung / Kochwurstwaren und Terrinen

`Kalbfleischleberwurst`

Zusammensetzung
15% Kalbsbrustspitz fett, gebraten 45% Griffe 15% Brühe 25% Schweinsleber vorgeblitzt ---- 100%

Salz / Gewürze je kg Masse
20 g Nitritpökelsalz 1 g Pfeffer 1 g Macis 1/2g Ingwer 1/2g Kardamom 2 g Majoran 10 g Zwiebeln gedämpft - ev. Emulgator

Verarbeitung

Das angebratene Kalbsbrustfleisch zerkleinern.
Die pochierten Griffe, den Emulgator und die Brühe beigeben.
Alles fein blitzen.
Die vorgeblitzte Leber langsam einfliessen lassen.
Salz und Gewürze beigeben.

Darm
Kunstdarm oder Fettende

Kochen
Im Wasserbad oder Dampf bei 80°C, Kerntemperatur 70°C.

Kühlen
Wasserbad oder Dusche

Räuchern
Kaltrauch 15-20°C, Naturdarm leicht gelb räuchern.

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`Kalbfleischleberwurst`

`Zusammensetzung`

`Salz / Gewürze je kg Masse`

`Verarbeitung`

`Darm`

`Kochen`

`Kühlen`

`Räuchern`

`Zusammensetzung`	`15% Kalbsbrustspitz fett, gebraten 45% Griffe 15% Brühe 25% Schweinsleber vorgeblitzt ---- 100%`
`Salz / Gewürze je kg Masse`	`20 g Nitritpökelsalz 1 g Pfeffer 1 g Macis 1/2g Ingwer 1/2g Kardamom 2 g Majoran 10 g Zwiebeln gedämpft - ev. Emulgator`
`Verarbeitung`	`Das angebratene Kalbsbrustfleisch zerkleinern.` `Die pochierten Griffe, den Emulgator und die Brühe beigeben.` `Alles fein blitzen.` `Die vorgeblitzte Leber langsam einfliessen lassen.` `Salz und Gewürze beigeben.`
`Darm`	`Kunstdarm oder Fettende`
`Kochen`	`Im Wasserbad oder Dampf bei 80°C, Kerntemperatur 70°C.`
`Kühlen`	`Wasserbad oder Dusche`
`Räuchern`	`Kaltrauch 15-20°C, Naturdarm leicht gelb räuchern.`