Emmentaler

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Zusammensetzung

 20% Rindfleisch / R III
40% Schweinefleisch / S III
15% Wurstspeck / S VI
10% Schwarten frisch / 2 mm
15% Eis-Wasser
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100%

Salz / Gewürze
je kg Brät

 19 g Nitritpökelsalz
2 g Pfeffer
1 g Muskatnuss
1 g Koriander
1 g Kümmel
1/4 g Nelken
1 g Streuwürze
5 g Frischzwiebeln

Verarbeitung
  • Rindfleisch und Speck unter Beigabe von Eis-Wasser zu einem bindigen Brät blitzen - gescheffelte Schwarte und gewürze einarbeiten - Schweinefleisch zugeben und blitzen bis zu einer Körnung von ca. 5 mm.

    • Darm

    		 Schafsaiten 24/26 oder 26/28 mm.

    Räuchern

    		 Heissrauch 50 - 80 °C oder Warmrauch 40 - 50 °C.

    Brühen

    		 20 - 30 Min. bei 75°C.

    Kühlen

    		 Wasserbad oder Dusche.

    Bemerkung

    		 Es ist vorteilhaft, das Schweinefleisch am Tag vor der Verarbeitung zu salzen.

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