St. Galler Stumpen

zurück

Zusammensetzung

 30% Kuhfleisch / R II
10% Schweinefleisch / S II
25% Halsspeck / S V
10% Schwartenblock
25% Eis-Wasser
----
100%

Salz / Gewürze
je kg Brät

 18 g Nitritpökelsalz
1 g Pfeffer
1 g Koriander
1/2 g Muskatnuss
1/2 g Paprika
1/8 g Nelken
1 g Streuwürze
5 g Frischzwiebeln

Verarbeitung
  • Im Blitz.

    • Darm

    		 Rindskranzdarm 40/42 mm.

    Räuchern

    		 Heissrauch 50 - 80 °C.

    Brühen

    		 30 - 40 Min. bei 75°C.

    Kühlen

    		 Wasserbad oder Dusche.

    zurück