Aufschnittwürste und Rouladen - Die Herstellung

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Verarbeitungsgrundsätze

Für Rouladen und Aufschnittwürste benötigen wir verschiedenste Zutaten, die je nah Sorte auch verschiedene Arbeitsgänge erfordern. Es ist also zweckmässig, vor der Fabrikation ein exaktes «mise en place» (Bereitstellung der Zutaten) zu erstellen. Bei der Verarbeitung von Rouladen achten wir peinlichst auf eine saubere Arbeitsfläche. Unsauberkeit und Unordnung auf dem Tisch führen zu Fehlprodukten und Verlusten. Nur tadelloses Grundbrät ergibt ein gutes Endprodukt. Einlagen halten nur, wenn sie trocken verarbeitet werden. Die optimale Kerntemperatur von Aufschnittwürsten beträgt 70°C. Bei der Berechnung der Kochzeit ist die Ausgangstemperatur eventuell angefrorener Einlagen zu berücksichtigen. Rouladen nicht im Wasser, sondern an der Luft auskühlen lassen. Zum Nachräuchern die Rouladen auf Gitterroste oder Rauchstäbe legen.

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Wertungskriterien

Auffällige, ansprechendes Aussehen, ganz und im Anschnitt. Abwechslung in Farbe, Geschmack und Schnittbild. Problemloses Zusammenhalten dünn geschnittener Scheiben. Gute Farbhaltung im Anschnitt. Optimale Haltbarkeit bis zum Verzehr. Ein abwechslungsreiches Aufschnittsortiment erfordert etwas Fantasie, den Willen, etwas Aussergewöhnliches zu schaffen, und die ungetrübte Freude am Beruf. Mit den verschiedenen Einlagen und Umrandungen bildet das Aufschnittsortiment das Herz eines Brühwurstangebotes.

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