Brühwurstwaren - Fehler und Ursachen

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1. Aussehen

Dunkle Rauchfarbe Zu lange geräuchert - Extrem mageres Brät - Sehr hoher Kuhfleischanteil - Warmfleischverarbeitung.

Blasse Rauchfarbe Zu schwache Rauchentwicklung - Ueberfettes Brät - Mangelhafte Brätfarbe mit schlechter Umrötung - Zu kurze Räucherzeit - Darmbeschaffenheit - «Schwitzende» Ware.

Schwitzen im Rauch Kurzes oder schlecht emulgiertes Brät - Zu fettes Brät - Oeliger Speck - Fetthaltiger Schwartenblock - Starke Temperaturschwankungen im Rauch.

Schrumpfige Würste Schlecht bindiges Brät bei extrem magerer Zusammensetzung - Luft gestossen - Zu wenig prall gestossen - Beim Räuchern zu trocken - Grosse Temperaturunterschiede in der Räucherkammer - Räucherzeit zu lange - Ungenügende oder zu schockartige Abkühlung - Falsche Aufbewahrung (Feuchtiggkeit, Luftzug).

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2. Schnittbild

Grauer Kern Zu kaltes Brät - Zu kurze Umröte- und Koch-Zeit - Falscher Umrötehilfsstoff - Zu lange vorgesalzenes Wurstfleisch - Ueberlagertes Rohmaterial (mangelnder Myoglobingehalt).

Grauer Rand Falscher Umrötehilfsstoff - Mangelhafte Konservierung (zu wenig Rauch) - Zu kalte und zu feuchte Aufbewahrung (Salzlake) - Grosse Temperaturschwankungen bei der Aufbewahrung - Extreme Lichteinflüsse.

Grüner Kern Stark verkeimtes Rohmaterial - Kochtemperatur zu tief oder zu kurz (notwendige Kerntemperatur nicht erreicht) - Kontamination durch Rohfleischwaren. Verursacher: Peroxydbildung durch Lactobazillen bei Sauerstoffkontakt.

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3. Konsistenz

Fettabsatz im Blitz Zu fettes Rohmaterial - Am Anfang der Herstellung zu kalt, zu trocken - Oeliger Speck - Unscharfe Messer - Blitz überfüllt - Zu grosse Temperaturunterschiede bei der Speckzugabe - Zu kaltes Restenbrät zugesetzt.

Ungenügender «Biss» Falsche Rohmaterialauswahl - Rezeptur (Fett/Eiweiss) - Zusatzstoffe - Verarbeitungsmethode - Temperaturführung - Standzeiten nach dem Füllen - Zu hohe thermische Belastung - Gefrorene Fertigprodukte.

Kurzes Brät Zu trockenes Blitzen von gesalzenem Fleisch - Verarbeitung von stark «ausgetropftem» Gefrierfleisch - Ueberlagertes Fleisch oder solches von kranken Tieren - Drüsen, Abzesse - Saures Restenbrät - Starke Belastung beim Füllen - Falsche Anwendung von Zusatzstoffen - Verzögerte Verarbeitung (Füllen, Räuchern, Brühen) nach dem Einsatz von Schnellumrötehilfsmitteln.

«Griesiges» Brät Speck zu kalt verarbeitet - Zu grosse Temperaturunterschiede bei der Speckbeigabe - Fettes Fleisch zu warm oder zu kalt geblitzt - Starke Beanspruchung des Brätes in kontinuierlichen Füllern (unnötiges Laufenlassen des Mischarmes).

Brätzersetzung Verarbeitung bestimmter Drüsen (Bauspeicheldrüse) und Lymphknoten - Starke Ueberdosierung von Säuren durch Präparate mit Zitronensäure, Ascorbinsäure, Glucono delta Lacton (GdL) u.ä. - Infektion irgendwelcher Art bei einem Betriebsangehörigen.

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4. Geruch / Geschmack

Fremdgeschmack Ueberdosierung von Gewürzen und Zusatzstoffen - Ueberlagerte Gewürze - Arzneigeschmack (Lysol) durch verunreinigtes Sägemehl - Unkontrolliert eingearbeitete Fremdstoffe (Oel, Fett, Reinigungsmittel).

Säuerung Verarbeitung von stark verkeimtem Rohmaterial, insbesondere Schwartenblock - Ueberdosierung mit pH-Wert senkenden Zusatzstoffen - Verarbeitung von falsch aufbewahrtem Restbrät - Verzögerte Verarbeitung - lange Standzeit vor dem Erhitzen.

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