Zampone

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Zusammensetzung

 60% Schweinefleisch / S II, 5 oder 8mm
20% Rindfleisch / R III, 3mm
20% Schwarten frisch, 3mm
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100%

Salz / Gewürze
je kg Brät

 18 g Nitritpökelsalz
4 g Kochsalz
1 g Pfeffer
1 g Muskatnuss
1/2 g Knoblauch
1/2 g Kardamom
1/2 g Majoran
20 g Weisswein
40 g Pistazien

Verarbeitung
  • Fleisch und Schwarten gut gekühlt oder leicht angefroren scheffeln - mit dem Salz und den Gewürzen sorgfältig mengen.

    • Darm

    		 Ausgezogener Schweinsfuss.
    Von einer warmen Schweinsschulter löst man die Schwarte sorgfältig bis zur Fesselklaue zurück; beim ersten Zehengelenk durchschneiden - abspecken und 4 Tage in 10prozentiger Lake pökeln - gut abspülen und trocknen - Oeffnung soweit nähen, dass noch gut gefüllt und zugeschnürt werden kann.

    Bemerkung

    		 Zampone kommen roh oder gekocht zum Verkauf.

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