Rezepte für die Wurstherstellung / Rohwurstwaren

`Rohwurstwaren - Allgemeine Hinweise`

Rohmaterial

1. Verarbeitungsfleisch

Die Beschaffenheit und der mikrobiologische Status des Fleisches und des Specks ist für die Herstellung einwandfreier Rohwurst von ausschlaggebender Bedeutung. Nur Fleisch von gesunden, gut genährten, aber auch nicht zu mastigen, älteren Tieren wählen. Die Tiere dürfen vor der Schlachtung nicht übermüdet, erregt, erhitzt oder brünstig sein. Auf saubere und hygienische Schlachtung und Verarbeitung achten. Die Tierkörper nach der Schlachtung mindestens 48 Stunden auskühlen.

Das Fleisch muss eine ausreichende Säuerung aufweisen.

pH-Werte: Rindfleisch = 5,4 - 5,8 Schweinefleisch = max 6,0

2. Speck

Nur frischen kernigen, gut ausgekühlten Speck verwenden. Schwartenzug, blutunterlaufene Stellen sowie eventuell noch vorhandene Lymphknoten sind zu entfernen.

`Rohmaterial`
`1. Verarbeitungsfleisch` `Die Beschaffenheit und der mikrobiologische Status des Fleisches und des Specks ist für die Herstellung einwandfreier Rohwurst von ausschlaggebender Bedeutung. Nur Fleisch von gesunden, gut genährten, aber auch nicht zu mastigen, älteren Tieren wählen. Die Tiere dürfen vor der Schlachtung nicht übermüdet, erregt, erhitzt oder brünstig sein. Auf saubere und hygienische Schlachtung und Verarbeitung achten. Die Tierkörper nach der Schlachtung mindestens 48 Stunden auskühlen.` `Das Fleisch muss eine ausreichende Säuerung aufweisen.` `pH-Werte: Rindfleisch = 5,4 - 5,8 Schweinefleisch = max 6,0`
`2. Speck` `Nur frischen kernigen, gut ausgekühlten Speck verwenden. Schwartenzug, blutunterlaufene Stellen sowie eventuell noch vorhandene Lymphknoten sind zu entfernen.`

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Vorbereitung

1. Verarbeitungsfleisch

In scheffelgrosse Würfel schneiden, locker verlegen und für die Verarbeitung

im Scheffel = gut kühlen oder leicht anfrieren. im Blitz = leicht bis gut anfrieren (ca. -6°C).

2. Speck

Zur Verarbeitung in Streifen oder Würfel schneiden, gut kühlen oder anfrieren (ca. -10°C). Nicht hart gefrieren!

3. Naturdärme

Gut entfettete, sauber entschleimte und ganz durchgesalzene Därme verwenden, eventuell Darmbehandlungmittel einsetzen. Die Därme am Vortag in genügend kaltes Wasser einlegen. Am folgenden Tag in temperiertes Wasser legen und gut durchspülen. Zur Verarbeitung müssen die Därme leicht feucht, jedoch vollständig ohne Wasser sein.

4. Kunstdärme

Bei Haut- und Kunstfaserdärmen sind die Behandlungsvorschriften der Lieferfirmen genau zu befolgen.

5. Salz und Gewürze

Feinkörniges und trockenes Salz verwenden.

Je Kilo Fleisch und Speck allgemein = 27g Kochsalz, 1/4g Salpeter.

Wird Nitritpökelsalz eingesetzt, muss der 20 g übersteigende Anteil durch Kochsalz ersetzt werden.

`Vorbereitung`
`1. Verarbeitungsfleisch` `In scheffelgrosse Würfel schneiden, locker verlegen und für die Verarbeitung` `im Scheffel = gut kühlen oder leicht anfrieren. im Blitz = leicht bis gut anfrieren (ca. -6°C).`
`2. Speck` `Zur Verarbeitung in Streifen oder Würfel schneiden, gut kühlen oder anfrieren (ca. -10°C). Nicht hart gefrieren!`
`3. Naturdärme` `Gut entfettete, sauber entschleimte und ganz durchgesalzene Därme verwenden, eventuell Darmbehandlungmittel einsetzen. Die Därme am Vortag in genügend kaltes Wasser einlegen. Am folgenden Tag in temperiertes Wasser legen und gut durchspülen. Zur Verarbeitung müssen die Därme leicht feucht, jedoch vollständig ohne Wasser sein.`
`4. Kunstdärme` `Bei Haut- und Kunstfaserdärmen sind die Behandlungsvorschriften der Lieferfirmen genau zu befolgen.`
`5. Salz und Gewürze` `Feinkörniges und trockenes Salz verwenden.` `Je Kilo Fleisch und Speck allgemein = 27g Kochsalz, 1/4g Salpeter.` `Wird Nitritpökelsalz eingesetzt, muss der 20 g übersteigende Anteil durch Kochsalz ersetzt werden.`

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Verarbeitungsmethoden

1. Im Scheffel

Kuhfleisch durch die 3- oder 5-mm-Scheibe lassen. Sämtliche Zutaten miteinander mischen und scheffeln. Nochmals gut vermengen, zu Ballen formen und einfüllen. Jede Erwärmung vermeiden; das Brät darf erst am Schluss binden. - Oder: Alle Zutaten (ausgenommen das Salz) im Blitz vorzerkleinern und anschliessend durch die gewünschte Scheibe lassen und mit dem Salz vermengen. Das Brät soll binden, ohne sich zu erwärmen. Mit Vorteil werden feinkörnige Rohwürste im Blitz oder in einem Spezialscheffel (Velati) zerkelinert.

2. Im Blitz

In der Regel mit 2 bis max. 4 Messern arbeiten. Das Kuhfleisch einige Runden vorblitzen. Den Speck und das Schweinefleisch zugeben und bis zur gewünschten Körnung blitzen. Gewürze und Rötestoffe ganz am Anfang, das Salz erst gegen den Schluss beigeben. Das Brät sorgfältig durcharbeiten, bis eine Bindung entsteht. Zu luftfreien Ballen formen und sofort prall in die Därme füllen.

`Verarbeitungsmethoden`
`1. Im Scheffel` Kuhfleisch durch die 3- oder 5-mm-Scheibe lassen. Sämtliche Zutaten miteinander mischen und scheffeln. Nochmals gut vermengen, zu Ballen formen und einfüllen. Jede Erwärmung vermeiden; das Brät darf erst am Schluss binden. - Oder: Alle Zutaten (ausgenommen das Salz) im Blitz vorzerkleinern und anschliessend durch die gewünschte Scheibe lassen und mit dem Salz vermengen. Das Brät soll binden, ohne sich zu erwärmen. Mit Vorteil werden feinkörnige Rohwürste im Blitz oder in einem Spezialscheffel (Velati) zerkelinert.
`2. Im Blitz` `In der Regel mit 2 bis max. 4 Messern arbeiten. Das Kuhfleisch einige Runden vorblitzen. Den Speck und das Schweinefleisch zugeben und bis zur gewünschten Körnung blitzen. Gewürze und Rötestoffe ganz am Anfang, das Salz erst gegen den Schluss beigeben. Das Brät sorgfältig durcharbeiten, bis eine Bindung entsteht. Zu luftfreien Ballen formen und sofort prall in die Därme füllen.`

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Reifen / Trocknen / Räuchern

1. Lufttrocknen

Abhängen 12 - 18 Std. 12 °C 70% r.F.

Schwitzen 3 - 4 Tage 20 - 15 °C 95 - 85% r.F.

Trocknen 10 - 14 °C 80 - 75% r.F.

2. Räuchern

Die Würste vorerst vollständig umröten lassen. Rauchtemperaturen 15 - 20 °C. Auf langsame, gleichmässige Rauchzufuhr achten.

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`Reifen / Trocknen / Räuchern`