Rohmaterialstandardisierung Rohmaterialstandardisierung|
Um möglichst gleichbleibende Produkte zu erhalten und eine Wurst kalkulierbar zu machen, bedarf es einer exakten Rohmaterialauswahl. Die Anzahl Sortierungsklassen richten sich nach dem herzustellenden Wurstsortiment und dem Rohmaterialanfall. Die Einteilung erfolgt nach visuell zu ermittelnden Fett- und Bindegewebeanteilen. Die angegebenen Werte: Wasser, Fett, wertbestimmendes Eiweiss (WE), Bindegewebe-Eiweiss (BE) können nur dann einigermassen zutreffen, wenn die visuelle Sortierung gewissenhaft, sorgfältig und mit zuverlässiger Schätzung des Fettgehaltes vorgenommen wird. Die folgenden Tabellen geben einen Ueberblick über die Sortierungsklassen mit den entsprechenden Umschreibungen und Analysewerten. Zu beachten ist, dass unter Rindfleisch (R) auch Fleisch von Kühen, Ochsen und Muni einzuordnen ist. Fleisch von Mutterschweinen und Ebern wird nach den Kriterien des Schweinefleisches (S) sortiert. |
| Klasse | Beschreibung | Wasser in % |
Fett in % |
WE in % |
BE in % |
| K I | Grob entsehnt, praktisch ohne sichtbares Fett | 75 | 5 | 18 | 2 |
| K II | Abschnitte, grob entfettet (sichtbares Fett ca. 10%) | 70 | 12 | 15 | 3 |
| K III | Abschnitte, vorwiegend Brust (sichtbares Fett ca. 20%) | 59 | 25 | 12 | 4 |
| - | Kalbskopf | 68 | 14 | 5 | 13 |
| Klasse | Beschreibung | Wasser in % |
Fett in % |
WE in % |
BE in % |
| R I | Sehr gut entsehnte Muskulatur ohne sichtbares Fett | 75 | 4 | 19 | 2 |
| R II | Grob entsehnte Muskulatur mit sehr wenig sichtbarem Fett | 73 | 7 | 17 | 3 |
| R III | Nicht entsehntes Wurstfleisch, vorwiegend Vorderviertel (sichtbares Fett ca. 15%) | 65 | 18 | 13 | 4 |
| R IV | Abschnitte gemischt, Kopffleisch, Knochenputz «Grützete»(sichtbares Fett ca. 25%) | 55 | 28 | 12 | 5 |
| R V | Fettes Fleisch von Vordervierteln und Lempen ohne grobe Sehnen (sichtbares Fett ca. 30%) | 51 | 35 | 10 | 4 |
| Klasse | Beschreibung | Wasser in % |
Fett in % |
WE in % |
BE in % |
| S I | Sehr gut entfettete Muskulatur ohne Bindegewebe und Sehnen | 75 | 5 | 19 | 1 |
| S II | Magere, sehnenarme Abschnitte (sichtbares Fett ca. 10%) | 70 | 11 | 17 | 2 |
| S III | Halbmagere Abschnitte,
gut entsehnt (sichtbares Fett ca. 30%) |
53 | 33 | 12 | 2 |
| S IV | Kernige Brustabschnitte, Brustspeck wie gewachsen | 32 | 60 | 7 | 1 |
| S V | Hals- und Nacken-Speck mit wenig anhaftendem Magerfleisch | 36 | 54 | 7 | 3 |
| S VI | Wurstspeck mit wenig Magerfleisch | 15 | 80 | 3 | 2 |
| S VII | Rücken- und Schinken-Speck, ohne Magerfleisch | 8 | 90 | 0,5 | 1,5 |
| - | Schwarten roh | 56 | 24 | 5 | 15 |