Rohwurstwaren

Aus rohem Material hergestellt; streichfähig oder, nach einer mit unterschiedlichem Austrocknen verbundenen Reifung, schnittfest; mit oder ohne Räucherung; mit oder ohne erwünschten Schimmelbelag.

Brühwurstwaren

In der Regel hitzebehandelte Fleischwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch, mit Koch- oder Nitritpökel-Salz, unter Zusatz von Trinkwasser (auch Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde. Das Muskeleiweiss koaguliert bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger und sichert so die Schnittfestigkeit. (Mit oder ohne Räucherung.)

Kochwurstwaren

Hitzebehandelte und vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt; Blut und Leber werden in der Regel roh verarbeitet; im kalten Zustand sind die Produkte schnittfest.

Die Schnittfestigkeit wird durch erstarrtes Fett oder durch koaguliertes Lebereiweiss bei Streichwürsten, durch mit Blut versetzte und erstarrte Gallertmasse oder koaguliertem Bluteiweiss bei Blutwürsten und durch erstarrte Gallertmasse aus kollagenhaltigen Fleischteilen oder Gelatine bei Sulzwürsten erreicht.